Antiche ricette

Mia nonna raccoglieva petali di rose di tutti i colori, soprattutto quelli rosso scuro, e ne pesava circa 2 etti.
Li lasciava in infusione 2 giorni in mezzo litro d’acqua.
Poi filtrava, gettando via i petali, e aggiungeva circa 200 grammi di acquavite [SM=x291716] e 300 di zucchero.
Riponeva in un contenitore di vetro tutti gli ingredienti, aggiungendo ina stecca di cannella.
Dopo 15 giorni, avendo cura di scuotere ogni tanto il vaso, levava la cannella e filtrava nuovamente.Il ratafia’ era gia’ pronto da gustare.[SM=x291716]

Detta cosi’ perché era composta, nella leggenda, da nettare e ambrosia, la bevanda degli dei; in realta’ veniva preparata con miele, mescolato ad acqua e acquavite in parti uguali.
E’ ottimo invecchiato di qualche anno.[SM=x291716]
Riscalda nei mesi freddi.
Si puo' preparare adesso e poi portare un po' sulle piste nella prossima stagione invernale.

Se coda e muscolo sono le parti migliori e piu’ indicate per preparare i noti bolliti del comprensorio,come è gia' stato detto, va ricordato che occorre far cuocere a fuoco lento questa parte prelibata di carne, aggiungendo sedano, carote e cipolle.
La coda, facilmente reperibile in macelleria, va introdotta in pentola quando gia’ bolle l’acqua con i sapori, unitamente al pezzo di carne ad essa attaccato.
E’ opportuno aggiungere anche uno spicchio d’aglio e qualche foglia d’alloro.
A cottura ultimata il buongustaio si ciba della carne attaccata alla coda , arricchendola di mostarda, di cui si è gia’parlato in precedenza.
Il buji si puo’ gustare anche cosi’, senza aggiunta di pasta.
E’ indicato un vino rosso, corposo e amabile, come barbera o dolcetto.[SM=x291716]

Dalle statistiche risulta che nella provincia di Cuneo vi siano circa 18.000 alveari censiti.
Questo è un buon dato, a mio avviso, per non perdere la tradizionale produzione del miele di montagna.
Si puo’ preparare un rosolio a base di miele, utilizzando 1 litro di alcool a 50 gradi, mezzo chilo di miele di montagna di gusto a piacere, 4-5 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella ed una di vaniglia.
Far sciogliere il miele con un goccio d’acqua tiepida e porre con il resto degli ingredienti in un recipiente chiuso per 15-18 giorni.
Filtrare.
Il liquore è pronto.[SM=x291716]
Serve anche per dolcificare torte e macedonie di frutta.

Uno dei centri piu’ importanti di Bosconero è Morozzo.
Fra le note tradizioni alimentari, la ricetta del cappone è tra le piu’ celebri, come ben sanno i ristoratori della zona.
Il cappone, che puo’ raggiungere oltre 2 chili di peso, è un pollo di piuma rossastra, allevato proprio a Morozzo con mangime genuino e non artefatto.
E’ per questo che si puo’ parlare di prodotto nostrano.
Esso viene tagliato a pezzi prima di essere cucinato; poi lavato con acqua e aceto e fatto rosolare in pentola con olio, aglio e sapori.Si possono utilizzare bacche di ginepro.
Chi vuole puo’ aggiungere un goccio di vino rosso a cottura ultimata.[SM=x291716]
So che esiste una preparazione di cappone farcito, ma non ho potuto reperire informazioni sulla ricetta.

Arrivare a Vernagli da Sangiacomo vuol dire anche non concludere la bella gita li’ al rifugio, ma proseguire sull’ antica via dei forni verso Pra.
Nei forni pubblici, che potevano ospitare anche cinquanta pani per volta, la gente andava a cuocere il proprio pane, il “ panet”, come si diceva allora e le massaie lo preparavano di forma tonda o leggermente ovale, in genere una o due volte all’anno (!)
Intanto che il pane cuoceva le donne raccontavano vicendevolmente episodi della loro vita, chiacchieravano di parenti e amiche, portavano ago e filo, dando un’occhiata ai figlioletti che, nell’attesa, giocavano tra loro.
Una volta che il “ panet” era cotto, le donne tornavano alle loro case, dopo aver riposto le numerose forme nelle gerle di paglia.
Il “panet” veniva poi messo al riparo nei solai.
Il ritmo del tempo era scandito anche da questa operazione semplice, comunque lunga e obbligatoria, ma utile anche per accomunare le persone.
Gli ingredienti di base erano quelli della biova, impastati con quella particolare acqua squisita della zona.

[Modificato da icci 28/05/2004 9.54]

Il discorso sulla preparazione della biova andrebbe fatto da uno specialista, poiche’ esistono diversi segreti per ottenere un buon prodotto finale.
Un tempo i maestri fornai si tramandavano la ricetta di padre in figlio, accuratamente sviscerata in tutti i suoi dettagli: dal tipo di farina, sempre di grano tenero, alla quantita’ d’acqua per fare l’impasto, al sale, al lievito, ai tempi di lavorazione, di temperatura del forno e di durata della cottura.
Non esistevano certo farine autolievitanti come adesso e i fornai si alzavano veramente di notte.
Il pane era ottimo anche dopo il primo giorno di preparazione, se ben conservato, e la sua pasta ne risultava sempre croccante fuori, morbida e quasi cava all’interno.
Posto che gli ingredienti fossero appunto farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra,, le biove piemontesi sono lunghe e fatte per essere tagliate a fette.
I contadini, che lavoravano gia’ all’alba, portavano sui campi fette di biova e raschera: erano il loro pasto e la loro merenda.
Oggi la biova esiste anche come biovetta, avendo assunto dimensioni piu’ ridotte per facilitarne l’uso:
siamo abituati piu’ ad un panino imbottito che a due fette di pane farcito.
Un consiglio goloso: assaggiare una biova calda, appena sfornata: profumo e gusto favolosi!
Oltre al gusto anche l’olfatto rimane appagato per il profumo intenso che questo pane emana!

i bolliti piemontesi di solito si accompagnano con una salsa verde fatta con prezzemolo aglio acciughe, molto saporita e che rinforza il sapore del lesso.
che dire poi del "fritto misto all'italiana"? dove oltre allecarni, le interiora, si trova anche il latte dolce fritto: una squisitezza!!

Presente nel nord Italia come insaccato tipico di alcune regioni (v. Emilia), il salame d’asino ha probabilmente avuto origine ad Asti.
Si puo’ servire come un comune salame, solo o con il pane.
La sua preparazione è fatta con le parti piu’ magre di un giovane asinello di un anno d’eta’ al massimo, in particolare utilizzando spalla e coscia.
A queste carni si aggiungono sale, pepe e aromi, come per un tradizionale salame di maiale.
La caratteristica di questa antica ricetta è che viene aggiunto il barbera per amalgamare il tutto.[SM=x291716]
Dopo 40-50 giorni di stagionatura si puo’ gia’consumare.
Nelle fiere si trova frequentemente come prodotto tipico anche il cacciatorino d’asino, piu’ piccolo, piu’ stagionato e meno tenero.
Descrivere il sapore del salame d’asino è difficile, poiche’ molto particolare; l’aggiunta di barbera da’ un aroma intenso e gradevole.
Il colore è rosso brillante e la grana abbastanza sottile.

Tipico prodotto da bollito, in Piemonte rappresenta la tradizione.
Si produce senza senape, al contrario di altre mostarde, per cui il sapore è piu’ delicato e l’aroma meno intenso.
Gli unici profumi concessi sono due spezie: cannella e chiodi di garofano.
Anche se ora viene preparata con diversi frutti, in origine la mostarda era solo di uva Barbera,[SM=x291716] da cui si ricava il mosto per antonomasia, corposo, sanguigno, piacevolmente robusto e zuccherino.
In commercio oggi si trovano diverse mostarde piemontesi con l’integrazione di pere locali, mele cotogne, zucche e fichi.
L’utilizzo di questi prodotti vegetali è legato all’autunno; infatti la mostarda veniva preparata quando l’uva Barbera era matura, unendovi solo in seguito frutta e verdura di stagione.
Esistono poi delle forzature di mostarda con l’aggiunta di noci, mandorle e nocciole; ma questa non è l’antica mostarda piemontese, bensi’ un prodotto che, pur saporito, è lontano dalla tradizione.

In altre occasioni si è parlato di questa specialita’, che pare essere stata introdotta nel comprensorio dagli islamici in epoca medievale ( i Turchi erano infatti riusciti a risalire l’Europa).
La particolare tradizione della coltura nel nord Italia è da evidenziare, perche’ oltre alla provincia granda, il g.s. è coltivato in Valtellina e in alcune zone dell’Alto Adige.
La farina ottenuta non contiene glutine.

Una zuppa di grano saraceno si prepara cosi’:
4-5 etti per 4 persone.

Lavare accuratamente i chicchi e cuocere direttamente in pentola con acqua per 20 minuti, assieme a sedano, carota, cipolla.
Aggiungere olio, sale e pezzetti di carne di manzo sminuzzata a dadini.
Procedere ancora una decina di minuti e poi servire, spolverando con grana.
Non serve aggiungere pasta.
La zuppa è ottima servita calda in inverno con l’aggiunta di pane secco a pezzi, o fredda in estate.

Sono biscotti secchi, da bagnare nel te’ o nel latte a colazione, ma costituiscono anche un delicato fuoripasto.
Li ho visti per la prima volta a Pamparato.
Il pignulet, non sono sicura che si scriva cosi’, è un tipo di mais, cioè di granoturco, la cui farina da’ un’ottima polenta.
Questo particolare di mais, molto usato nel passato, è fatto a becco di gallo e viene bagnato una volta all’anno.
Da cio’ si deduce che la quantita’ prodotta sia poca, in relazione alla semina, ma la qualita’ sia di gran lunga superiore al mais comune.
Queste informazioni mi sono state date in occasione dell’ultima sagra a Pamparato “ Maestri di gusto in fiera”, ma non conosco le dosi esatte di farina di pignulet, zucchero, uova per fare questi biscotti.
Forse qualche buongustaio puo’ darmi una mano?

Molti igienisti alimentari, se cosi’ si puo’ dire, si spaventano all’idea di mangiare del lardo, forse per paura del colesterolo, in realta’ questo alimento è sempre stato presente nella cucina povera, arricchendo il gusto delle pietanze, o semplicemente accompagnando il pane.
Siccome fa parte della tradizione, è bene, senza eccedere, conoscerlo e gustarlo.
Il lardo è un grasso animale e si ricava dal maiale, in particolare dal tessuto adiposo sottocutaneo di spalla e fianchi.
Per questo io lo definirei uno dei tanti salumi che si ottengono, proprio alla stregua della pancetta e del guanciale, anche se per molto tempo è stato usato come condimento.
Addirittura veniva sciolto da mia nonna in padella, come lo strutto, per farvi cuocere e insaporire uova e carni.
Quello locale è particolarmente saporito, poiche’ arricchito di erbe aromatiche e si puo’ considerare un ottimo antipasto per farcire i croccanti filoni di pane della zona.
La preparazione di questo lardo, come mi hanno spiegato a Pamparato, è lunga, perche’ prima occorre mettere nell’impasto del grasso le erbe, e poi preparare la salagione, come avviene per tutti i tipi di salumi.
La salatura, che dura anche un mese, garantisce la conservazione genuina e naturale del prodotto, evitando i dannosi additivi chimici.
Il prodotto finale si conserva in ambienti freddi e asciutti e si fa stagionare per circa 3 mesi prima di essere consumato.

Questa è veramente un'antica ricetta povera dei contadini, che non sprecavano nulla, neppure il mosto al momento della vendemmia.
Mia nonna di origine emiliana la tramandava pressappoco cosi': cuocere abbondantemente mosto, farina di pari peso(2-3 etti).
Aggiungere 2 uova, 2-3 etti di zucchero e mescolare con mezzo litro di latte.
Dopo filtrare eventuali grumi e mettere negli stampi per raffreddare.
Oggi esiste ancora chi fa il budino di mosto?

I bolliti sono considerati tra i piatti piu' antichi piemontesi.
Parti eccezionali sono il muscolo e la coda del manzo.
Il brodo di carne che si ricava è particolarmente gustoso, insaporito di verdure come sedano, cipolle, carote.
Serviva anche per cuocere la pasta fatta in casa.

E' costituita in generale da una tecnica di preparazione lunga e ricca.
Si usano inoltre terminologie spesso francesi, perche' nel tardo Ottocento la lingua francese era nota negli ambienti nobili e borghesi all'epoca dei Savoia.
Lo stesso Camillo Benso conte di Cavour, come dicono le cronache, intercalava parole in dialetto e in italiano con termini francesi.
Ines

Chiedo a chi conosce la cucina locale della tradizione se e' giusta la dose 1 uovo ogni 100 gr.di farina bianca per preparare i caratteristici taglierini.
I tagiarin sono nati nelle Langhe e poi si sono diffusi altrove.
Ottimi quelli della provincia granda, con la variante dei condimenti:1)sugo di funghi 2)raschera fuso.
Ines

E' un tipico formaggio preparato un po' in tutto
il Piemonte.
Pero' e' proprio dalle nostre parti che nei
primi anni 70 venne rilanciato dalla
"Confraternita del Raschera e del Brus".

A dirla tutta il Brus non e' veramente un formaggio
bensi' un composto cremoso di più formaggi, nato dall'antica
necessità di non sprecare nulla e di riutilazzare gli avanzi.

Di sapore piuttosto forte e salato lo si ottiene dalla
fermentazione di latte, ricotta e...ovviamente raschera.
La sua preparazione consiste nell'impastare i pezzi di
formaggio suddetti con olio, aceto, sale, pepe e poi lasciar
riposare il tutto in contenitori di terracotta.

Io ho assaggiato quello realizzato negli alpeggi della
Val Corsaglia; lo si trova presso l'alimentari a Corsagliola.

[Modificato da AlbertoSG 16/03/2004 19.43]

Cercando di saperne di piu', ho letto che meliga è sinonimo di sorgo, una graminacea, che assomiglia un po' al granoturco.
I biscotti di meliga, di cui si era parlato nella rubrica "ricette", fanno parte della tradizione locale.Ma come si preparano?...?
Ines

Che la "provincia granda" sia una riserva di nocciole lo sappiamo tutti.
Loro entrano in casa mia sotto forma di nutella, nocciolato,cioccolatini.
La scorsa estate, alla fiera di Pamparato, uno stand proponeva una ricetta locale:appunto il miele alle nocciole.
Chiaramente, dopo la degustazione gratuita, ne abbiamo comprato un barattolone che,sigh, e' finito presto.
Nella zona vengono preparati altri tipi di miele aromatizzato.

Queste sono informazioni avute tempo fa dai gestori del Ranch, dove vari piatti del menu' si basano sull'uso di grano saraceno (polenta, taglierini, gnocchetti).
Il g.s. è una pianta agraria che dà una farina scura, grigiastra.
Serve anche a preparare il pane.
Forse si chiama cosi' in seguito alle invasioni saracene.
I proprietari del Ranch, per assicurarsi le scorte, hanno una piantagione loro.

Il bunet della zona(budino al cioccolato) va cotto a bagnomaria o nel forno?
Mia nonna che era emiliana faceva un dolce simile con le uova e gli amaretti, ma non so come si prepara in Piemonte.
Forse Paola e Misterd possono dirlo, ma sarebbe bello se anche qualche amico che legge il forum e non scrive si facesse avanti.
Noi abbiamo tutto da imparare.
Ines

bene bene, sono contenta che le mie idee trovino campo così fertile.
adesso tocca agli amici del comprensorio: datevi da fare e mandateci le vostre ricette, i consigli delle nonne, ecc. sarà tutto ben accolto!